群馬県民なら誰もが知っているあんなものやこんなもの……。それらを製造する地元企業の歴史やこだわりを紹介するコーナー。今回は、日本で初めて「ねぎとろ」を製品化した水産加工品製造会社「赤城水産株式会社」をご紹介。今や回転ずし店やスーパーの店頭でも当たり前に見かけるようになった「ねぎとろ」。“海なし県”の群馬県でなぜ「ねぎとろ」の開発に至ったのか。その誕生秘話や同社のこだわりを取材した。

　「赤城水産株式会社」は渋川市に本社を置く水産加工品製造会社。主に伊香保温泉の旅館にマグロを卸す仲卸業として1983年に開業した。当時は刺身用の柵を中心に卸していて、余った部位は味や品質に問題はなかったが値がつかず販売に苦慮していた。そんな中、この部位を有効活用しようと、当時すし屋で裏メニューとして提供されていた「ねぎとろ」に着目。1本のマグロから少量しか取れない“通の味”を製品化しようと開発に乗り出した。ねぎとろは本来、骨の隙間にある中落ちや、皮の裏などの脂身をこそげ落としたすき身で作るのだが、余った部位だけでは独特のとろりとした食感と味にはならなかった。試行錯誤を重ねた結果、植物性油脂を添加させることで再現に成功。1987年に量産可能なねぎとろを日本で初めて完成させた。早速市場に卸すと、予想を大きく上回る反響があり、翌年に2つの製造工場を開設するほどの勢いで売り上げを伸ばしていった。

　しかし、これを知った他社が次々に参入し競争は激化。同社は商品の差別化を図るために「よりマグロのトロらしい風味」のするねぎとろを目指し、平成に入る頃から改良に着手した。研究を進めた結果、添加油脂をマグロの抽出油に変えることで味と風味は格段によくなり、高品質なねぎとろが完成。味だけでなくDHAやEPAなどの栄養素も増えたことで、健康食品としての需要も高まり、ねぎとろの人気はさらに拡大していった。

　現在はさまざまな用途に合わせたねぎとろを始め、マグロの柵、切り落としなど約120種類の商品をスーパーや飲食店に提供。今後は海外向けの商品開発や輸出にも力を入れていくという。ねぎとろを世に広めた先駆者の挑戦は続く。

優れたマグロの鮮度管理システム

　マグロの赤身は温度変化で変色しやすく管理が難しい。同社ではマグロの赤身のデータを収集、解析し、独自の鮮度管理システムを開発。このシステムによる鮮度チェックで、安定した品質保持を可能にしている。

高い栄養素を含むマグロの抽出油を添加

　同社が使用しているマグロ油は、委託工場でさばかれたマグロの頭や皮から抽出している。これらの部位にはDHAやEPAが豊富に含まれているため、その栄養素を損なわずに製品化するよりよい方法を、日々研究している。

■本社の敷地内にはカジキマグロの像があるほか、本社の壁面にもカジキマグロのイラストが描かれている。しかしカジキマグロを使った商品は取り扱っておらず、なぜカジキマグロなのか詳しいことは不明とのこと。

■本社に隣接している直売所の「赤城茶屋」では、新商品がいち早く店頭に陳列される。また、毎月最終土曜（10時～12時）には特売を行っており、直売所ならではのお手頃価格がさらに特価になるので、開店前から行列ができるほどの人気スポットになっている。

❶本社に隣接する工場では、徹底した衛生管理の元で安心安全な商品製造を行っている。年間に生産されるねぎとろは334ｔ。ねぎとろ以外の商品も合わせると1,050ｔものマグロを使った商品が生み出されている。

❷同社が提携している工場で、骨や皮を取り除いた冷凍マグロを工場に搬入。そのマグロを解凍後、残った骨や血合いなどを手作業で取り除いてく。作業後、小骨などの異物が残っていないか熟練スタッフによる再チェックが行われる。

❸チェックが終わったらカッターで細かくミンチ状にし、マグロから抽出した油脂などの副原料と混ぜ合わせてねぎとろが出来上がる。その後、袋やトレーのほか、巻きずし用に棒状に形成するなど、用途に合わせて包装していく。

❹包装を終えた全ての製品は、X線異物検出機や金属探知機で最終チェック後に梱包される。こうして完成した同社のねぎとろはトラックで全国各地のスーパーや飲食店などで提供され、多くの人に食されている。

【取材協力】赤城水産株式会社　本社／渋川市半田3211
赤城茶屋の問い合わせ／0279-20-1310